■材料

・脊黒イワシ・・・・１５尾

・ごま・・・・・・・大さじ３

・塩・・・・・・・・・大さじ３

・赤唐辛子・・・・・1本

・根ショウガ・・・・・1かけら

・柚子・・・・・半個

・酢・・・・・・・・適量

■作り方

①イワシは海からあがったばかりの

新鮮なものを用いる。

頭と腹わたをとり、きれいに洗って

冷水に約2時間つけておく。

途中で2回位水を取りかえて

血抜きをする。

②水けを切ってから大さじ５の塩をふり、

イワシの10倍位の重石をのせて

10時間位おく。

③つけておいたイワシを冷水で2回ないし

3回洗い、水けを切っておく。

④ごまは香りよくいる。赤唐辛子は種子を

とり小口よりきざむ。

根ショウガと柚子の皮はせん切りにする。

⑤平らな容器にイワシを並べ、

酢をひたひたにかけて2時から

3時間漬ける。

⑥イワシを、酢から引きあげて桶に平らに並べ、いりごま、ショウガのせん切り、

柚子の皮のせん切り、

赤唐辛子のきざんだものを塩小さじ１

と共にかるく混ぜイワシの上に

まぶしながら重ねて漬ける。

1日位重石をかけるところと

2時間くらいかけるところとある。

■材料：10人分

・いわし・・・・・・・1kg

・おから・・・・・・・500g

・塩・・・・・・・・・カップ1/2

・酢・・・・・・・・・カップ2

・ゆずの皮・・・・・・・・・1/2個分

・とうがらし・・・・・・・・・2本

・いりごま・・・・・・・・・・カップ1/3

・七味とうがらし・・・・・小さじ1/2弱

■作り方

①おからは蒸し、よく冷めてから砂糖を

入れ、七味とうがらし、

いりごまを混ぜます。

②いわしは、頭と腹わたを取りよく洗い、

真水に一晩つけて、血出しをします。

③水気をとり、塩をふり10時間くらい

漬けます。

④塩漬けした魚の中骨を取り10時間

くらい酢につけます。

⑤４の酢をよくしぼり、１と和えます。

⑥いわしの腹におからをはさんで

漬け込み、残ったおからは、

から漬けの上にかけます。

⑦種をぬいて輪切りにしたとうがらしと、

ゆずのみじん切りをかけます。

■材料

・キンメダイ・・・・・1尾

煮汁

・水・・・・・・・・・２カップ

・砂糖・・・・・・・大さじ１

・しょうゆ・・・・・大さじ３

・みりん・・・・・・大さじ３

・酒・・・・・・・・・大さじ３

■作り方

①キンメダイはうろこを取って頭を落とし、内臓を取り除いて２枚におろす。

②片身を半分に切り、皮に十字の切り目を入れてざるにのせ、熱湯を回しかける。

（皮を取れにくくし、生臭みを取る）

③煮汁を煮立て、キンメダイを皮を上にして入れ、ひと煮立ちしたら、しょうがの薄切りをのせ、落とし蓋をして中火で煮る。

④煮汁が少なくなったら皿に盛りつけ、水にさらしたしょうがの千切りをかざる。

ポイント

■材料

・キンメダイのあら・・1尾分

・だし昆布・・・・・・・・・10cm

・水・・・・・・・・・・・・・4カップ

・酒・・・・・・・・・・・・・大さじ１

・塩・・・・・・・・・・・・・小さじ１

・しょうゆ・・・・・・・・・小さじ１

・しょうが汁・・・・・・・少々

・長ねぎ・・・・・・・・・・1本

■作り方

①あらは3～4cmに切り、塩をふってしばらくおき、熱湯に入れて白くなったら水で洗う。

②水、昆布、あらを鍋に入れて火にかけ、弱火で15分くらい煮たら、酒、塩、しょうゆで味を調える。

③細切りにした長ねぎを鍋に散らした後、椀に盛り、しょうが汁を添える。

■材料

・無糖ピーナッツペースト・・150g

・かつお出汁・・・・・・・3カップ

・酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4
・吉野くず・・・・・・・・・・50g
・ほうれん草茎・・・・・・1本

・いくら・・・・・・・・・・・・・少々

地豆豆腐の旨出汁

・かつお出汁・・・・・・・・1カップ

・淡口醤油・・・・・・・・・・大さじ2弱

・みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ2弱

片栗粉でとろみを強めにつける。

■作り方

①ピーナッツペースト、かつお出汁、酒、

くず粉を鍋に入れて火にかけ、しゃもじで

混ぜ続ける。

②とろみが強くなったらあら熱を取り、

ラップで茶巾に包んで水に浮かべて冷やし固める。

③旨出汁を作る

④②を器に戻し③をかけ飾りをして

仕上げる。

ポイント

一度火にかけたら、しゃもじで

混ぜ続けるのが滑らかに仕上げるコツ

■材料

・イセエビ・・・・・・2尾

・昆布だし・・・・・・1と1/4カップ

・しょうゆ・・・・・・・1/4カップ
・酒・・・・・・・・・・・1/4カップ
・みりん・・・・・・・・1/4カップ
・砂糖・・・・・・・・・・大さじ2

■作り方

①イセエビは縦半分に切り割る

②鍋に昆布だしとしょうゆ、酒、みりん、

砂糖を入れ、煮立ったら①を加えて

中火で煮る

③イセエビを皿に盛り、残った煮汁を

煮詰めて回しかける

一口メモ

刺身にした場合の殻は捨てずに、

煮出しを取りましょう。

しょうゆ、みりん、砂糖を加えて天つゆに

使えば美味しさ2倍。

うどんやそうめんのつゆとしても

いけますよ。