■材料：10人分

・いわし・・・・・・・1kg

・おから・・・・・・・500g

・塩・・・・・・・・・カップ1/2

・酢・・・・・・・・・カップ2

・ゆずの皮・・・・・・・・・1/2個分

・とうがらし・・・・・・・・・2本

・いりごま・・・・・・・・・・カップ1/3

・七味とうがらし・・・・・小さじ1/2弱

■作り方

①おからは蒸し、よく冷めてから砂糖を

入れ、七味とうがらし、

いりごまを混ぜます。

②いわしは、頭と腹わたを取りよく洗い、

真水に一晩つけて、血出しをします。

③水気をとり、塩をふり10時間くらい

漬けます。

④塩漬けした魚の中骨を取り10時間

くらい酢につけます。

⑤４の酢をよくしぼり、１と和えます。

⑥いわしの腹におからをはさんで

漬け込み、残ったおからは、

から漬けの上にかけます。

⑦種をぬいて輪切りにしたとうがらしと、

ゆずのみじん切りをかけます。

■材料

・キンメダイのあら・・1尾分

・だし昆布・・・・・・・・・10cm

・水・・・・・・・・・・・・・4カップ

・酒・・・・・・・・・・・・・大さじ１

・塩・・・・・・・・・・・・・小さじ１

・しょうゆ・・・・・・・・・小さじ１

・しょうが汁・・・・・・・少々

・長ねぎ・・・・・・・・・・1本

■作り方

①あらは3～4cmに切り、塩をふってしばらくおき、熱湯に入れて白くなったら水で洗う。

②水、昆布、あらを鍋に入れて火にかけ、弱火で15分くらい煮たら、酒、塩、しょうゆで味を調える。

③細切りにした長ねぎを鍋に散らした後、椀に盛り、しょうが汁を添える。

■材料

・キンメダイ・・・・・1尾

煮汁

・水・・・・・・・・・２カップ

・砂糖・・・・・・・大さじ１

・しょうゆ・・・・・大さじ３

・みりん・・・・・・大さじ３

・酒・・・・・・・・・大さじ３

■作り方

①キンメダイはうろこを取って頭を落とし、内臓を取り除いて２枚におろす。

②片身を半分に切り、皮に十字の切り目を入れてざるにのせ、熱湯を回しかける。

（皮を取れにくくし、生臭みを取る）

③煮汁を煮立て、キンメダイを皮を上にして入れ、ひと煮立ちしたら、しょうがの薄切りをのせ、落とし蓋をして中火で煮る。

④煮汁が少なくなったら皿に盛りつけ、水にさらしたしょうがの千切りをかざる。

ポイント